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12款火锅底料测评:呷哺呷哺、德庄表现较优;桥头、大龙燚等4款不达标-星空体育app下载官网

来源:
2023-06-18 18:18:35
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(原标题:12款火锅底料测评:呷哺呷哺、德庄表现较优;桥头、大龙燚等4款不达标)

沸腾的火锅,也带动了火锅底料市场的增长。2023年4月,《消费者报道》送检了12款火锅底料。火锅底料,你看中的是口味、健康还是安全?

酸价、过氧化值、脂肪、反式脂肪酸、菌落总数、塑化剂(dbp、dchp、deep)、煮沸1h前后亚硝酸盐的变化、主观试吃(组织形态、色泽、香味、滋味、浑汤度)

1.火锅底料脂肪含量普遍较高,其中大龙燚、小龙坎脂肪占比近八成。

2.桥头、日食记、大龙燚、小龙坎脂肪标示不符标准,超出标准范围,属于不达标产品。

3.7款样品检出反式脂肪酸,以小龙坎、名扬含量较高。

4.新鲜度方面,桥头过氧化值最高,草原红太阳酸价最高。

5.卫生程度上,草原红太阳、好人家、小肥羊“细菌”检出量较多。

6.此外,未涮菜前及涮菜煮沸1h后的“火锅汤”均未检出亚硝酸盐,所有火锅底料均未检出常见的三种塑化剂。

7.主观试吃中,最受欢迎的是草原红太阳、德庄,试吃得分垫底的是大龙燚、小肥羊。

脂肪是一把双刃剑,它是火锅底料的灵魂,在香味上的贡献不容小觑,但是过高地摄取脂肪,又无异于给自己的身体埋下健康隐患。

一项在小鼠模型上进行的最新研究显示,30周的高脂饮食,会导致小鼠糖尿病,以及随之而来的认知能力下降,包括焦虑症、抑郁症和阿尔茨海默病的恶化。

结果显示,12款火锅底料脂肪平均值为63.1g/100g,除2款脂肪含量较低之外,其他10款超过一半以上的成分都是脂肪。日食记、大龙燚、小龙坎脂肪含量较高,近八成都是脂肪,其中脂肪含量最高的小龙坎与脂肪含量最低的小肥羊差距约4倍。

根据gb 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》第6.4条规定,在产品保质期内,脂肪含量允许的误差范围应≤120%标示值。

本刊检阅了12款火锅底料的包装,发现桥头、日食记、大龙燚、小龙坎脂肪分别为50.6g/100g、53.7g/100g、61.9g/100g、66.7g/100g,4款均超出gb 28050-2011对于脂肪的允许误差范围,属于不达标产品。

火锅底料一般用牛油长时间高温炒制,可能会生成一定量的反式脂肪酸。

近年研究发现,反式脂肪酸摄入会导致新生儿生长发育迟缓、生长发育期的少年儿童智力和视力下降、提高适龄妇女不孕的几率、增加原发性心脏骤停的风险等直接相关。

结果显示,样品中共有7款检出反式脂肪酸,包括草原红太阳、海底捞、好人家、桥头、大龙燚、小龙坎和名扬,含量从0.11g/100g~0.26g/100g不等,其中小龙坎、名扬反式脂肪酸含量最高。

反式脂肪酸,是一类含有反式双键的非共轭不饱和脂肪酸的总称,有天然存在和人工制造两种情况。实际上,天然反式脂肪酸含量极少,反式脂肪酸最主要来源是氢化油。

基于反式脂肪酸对健康的危害,世界卫生组织(who)建议,每天反式脂肪酸的供能比最好控制在1%以下。按2000kcal(约为成年男性一日所需能量)折算,大约是2.2g左右。

以反式脂肪酸含量最高的小龙坎、名扬为例,每100克火锅底料含有0.26g反式脂肪酸,以此计算,进食一份320g小龙坎火锅底料或一份360g名扬手工全型火锅底料所含反式脂肪酸,便超过世卫建议的每日上限2.2g的1/3。

海底捞所属颐海(上海)食品有限公司回复本刊:“我司浓香牛油火锅底料中检测到微量反式脂肪酸 (0.12g/100g),根据我司查证分析,产品浓香牛油火锅底料中含有动物油脂牛油,反刍动物(如牛、羊和骆驼)的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸。”

消费者可以通过合理膳食和查看食品标签,避免摄入过量反式脂肪酸,常见的如含有“氢化”“固体”“人造”等关键词的原料,可能含工业反式脂肪酸。

火锅底料中脂肪占比极高,这些油脂在加工或储藏过程中,在微生物、酶和热的作用下会发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。

酸价为反映游离脂肪酸含量的指标,酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。过氧化值衡量的是油脂氧化生成的过氧化物、醛、酮等物质的多少,是衡量油脂酸败程度的重要指标。

两者升高反映油脂品质下降,长期食用有可能对人体产生危害。过多的过氧化物摄入,可能会导致机体加速衰老,并引发多种心血管疾病,醛酮类物质则可能会损伤肝脏。

结果显示,过氧化值最高的达到0.040g/100g,从桥头老火锅底料样品中检出;酸价最高者为2.3mg/g,从草原红太阳手工牛油麻辣火锅底料样品中检出。

目前,火锅底料并没有国家标准,参考重庆市地方标准《火锅底料》(dbs50/022-2021),火锅底料要求过氧化值≤0.25g/100g,酸价≤4.0mg/g。上述12款火锅底料的过氧化值和酸价均在限量值内,符合标准。

若以过氧化值和酸价综合评价其新鲜度,日食记新鲜度最高,好人家次之;相对地,德庄、小肥羊、草原红太阳油脂新鲜度较差。

菌落总数主要用来评价食品清洁度,反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。一般来说,食品中菌落总数数量越多,食品腐败变质的速度越快,将会破坏食品的营养成分,可能危害人体健康。

目前,火锅底料中的菌落总数指标一般没有相关标准约束。例如重庆市、陕西省、四川省地方标准《火锅底料》(dbs50/022-2021、dbs61/0009-2021、dbs51/001-2016),均未对菌落总数设限,微生物指标中仅对大肠菌群有要求。

结果显示,仅大龙燚菌落总数未检出(<10cfu/g),是卫生状况最理想的一款。其他11款检出不同程度的菌落总数,差距十分悬殊,从10cfu/g到35000cfu/g不等。其中呷哺呷哺、小龙坎检出的菌落总数较少,草原红太阳、好人家检出量较多。

网络上流传着一种说法:火锅煮的时间久了,汤中的亚硝酸盐蹭蹭上升,“喝了会中毒、致癌”,因此火锅汤不能喝。这是真的吗?

本刊对12款火锅底料(包括牛油火锅和清油火锅)里的亚硝酸盐含量进行检测,结果显示,火锅底料和蒸馏水按1:10比例配成的“火锅汤”中均未检出亚硝酸盐(<1mg/kg)。

此外,本刊模拟消费者实际食用火锅的场景,将等量的菠菜、火锅丸子、金针菇、羊肉4种食材加入到“火锅汤”中,煮沸1h后捞出,然后再次检测火锅汤中的亚硝酸盐含量是否有变化。

结果显示,加入各种食材煮沸1h的火锅汤中仍未检出亚硝酸盐,说明“涮菜”前后的火锅汤中亚硝酸盐含量均低于1mg/kg。

公开资料显示,短时间内一次摄入300~500mg的亚硝酸盐即可引起中毒。但是,从检测数据来看,火锅汤中的亚硝酸盐完全可忽略不计,即便是正常饮用久煮后的火锅汤,消费者也无须担心会有亚硝酸盐中毒问题。

对于久煮的火锅汤,我们更应该关注嘌呤含量的多少。因为如果煮过较多的肉类、内脏或海鲜,火锅汤中的嘌呤会升高,煮制的时间越长,汤中的嘌呤含量越高。所以,尤其是高尿酸患者,应尽量不要喝火锅汤,以免引起痛风发作。

此外,我们还检测了样品中常见的塑化剂,结果发现12款火锅底料均未检出dbp(<0.3mg/kg)、dchp(<0.5mg/kg)、deep(<0.5mg/kg),说明12款包材中的塑化剂没有迁移到火锅底料中。

香气四溢的火锅,来自多种香料的碰撞,在各类香料的加持下,锅里散发出迷人的香气。无论是什么“食材”,经过火锅底料的“洗礼(浸润)”,它就能获得美味加成。

我们准备了30多种食材,集结了12名志愿者“聚众涮锅”,一整层都是袅袅火锅味,试吃者对12款火锅底料的组织形态、色泽、香味、滋味和浑汤度进行了评分。

主观评价结果显示,最受欢迎的2款火锅底料为草原红太阳、德庄。草原红太阳胜在“香味”“滋味”上,试吃者评价“很入味,很带感”“味道浓郁,卤香味明显”“辣度和麻度都适中”。德庄在不同指标上发挥均衡,试吃者评价“正宗的重庆味”“色泽红亮”“汤汁很好裹住食材”。

日食记、呷哺呷哺、名扬表现可圈可点。试吃者评价日食记“植物油,也不比牛油差,负担更少些”,呷哺呷哺“辣味、麻味都相对突出”,名扬“辣椒多,看起来很喜庆”。

好人家、桥头、海底捞、小龙坎、珮姐老火锅稍有美中不足之处。其中好人家“麻味重”,桥头“整体口感偏淡”,海底捞“只有辣味,其他味较淡”,小龙坎“味道比较辣”,珮姐老火锅“花椒味重”。

相反地,此次表现平平的是大龙燚、小肥羊,试吃得分垫底。消费者吐槽大龙燚“汤色看着好浓郁,然而什么味道都无”“油料分层,但是分得不平整”“没什么亮点”,小肥羊“汤色偏暗,亮度差”“煮后泡沫较多”“整体滋味一般”。

1.选择生产日期较新、脂肪和钠含量较低的预包装火锅底料。

2.食物食用时不宜太烫。火锅浓汤的温度可达120℃,而口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃的温度。

3.肉类食品和水产品时要注意“涮”足时间。因其可能含有致病微生物或寄生虫,未经高温充分杀灭,可能会导致感染性疾病。

4.注意科学合理搭配,均衡营养,荤菜和蔬菜比例最好控制在1:2-3。


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